全球农场TOP1(126)

　　周晏：“非常棒，秒杀国内的顶级笋干了。你们的笋干是自己烘干的吧？没找加工厂代工？”
　　卿孟祝：“没，本身也没多少，懒得费那个劲，我们用小型烘干机稍微烘一下就能烘出来了。”
　　周晏：“我一猜就是。”
　　卿孟祝敏锐地感觉到他还有别的话要说，问道：“怎么了？是不是我们烘干的步骤有点不对？”
　　周晏：“其实已经很好了，如果硬要找美中不足的地方——火候没有拿捏得很好，烘得不算均匀。”
　　卿孟祝还是第一次听说火候的问题：“火候不行吗？我以为这种笋干，由竹笋切成块或者厚片烘干就行。”
　　周晏：“所以我说是美中不足的地方嘛，你那个也行，但是注意一下火候得出来的成品会更好一些。”
　　卿孟祝立刻邀请道：“这个我不会，要不周哥你过来帮帮忙呗？看你应该会。”
　　周晏难得碰到这么好的笋，有点技痒：“行，你留点笋，我明天下班的时候过来。”
　　第二天下午，周晏果然过来了。
　　周晏说道：“笋干有好几种做法，你那是其中一种，火候不到位和烘的步骤不对，烘出来的笋会有点硬。不过你家的笋本身质量很好，最后烘出来的笋干质量也很好。”
　　卿孟祝连连点头：“我摸到笋干的时候也觉得有点硬了，像硬糖。不过我以为大家的笋干都是这个样子的，泡一泡也能变软，就没有当回事。”
　　周晏在涉及自己专业的时候向来认真，闻言摇头：“我个人觉得，上好的干货还是要有点水分，不能完全烘硬，那样口感和味道反而没那么好。”
　　卿孟祝：“那你教教我们怎么烘？”
　　周晏：“在烘干笋这方面我也不算是专业的，我先试一试，你看看你喜欢哪种？”
　　卿孟祝连连点头：“我来打下手。”
　　周晏挽起袖子走进卿孟祝家的厨房干活，同时问道：“有冰块吗？弄一盆冰水出来，等会儿笋煮过之后，放到冰水里漂洗，笋会更脆嫩。”
　　卿孟祝连连点头：“有，冰格里冻有冰块，我去拿。”
　　周晏：“你拿个大点的盆子，多放冰块和水，我这边的笋很快就能焯好。”
　　卿孟祝拿了个洗菜的大铁盆，调了盆冰水出来。
　　周宴煮笋很有讲究，他先将笋切成块，等锅里的水烧得冒大泡之后才把笋放进去。
　　稍微煮了二十秒，他又将笋捞出来放到冰水里过凉，而后沥干水分。
　　周晏将水分沥干得差不多的笋用菜篮子捞起来，而后说道：“可以拿去烘了，你设置含水量百分之十五，别设置百分之十。”
　　卿孟祝上次设置的笋干含水量就是百分之十，周晏觉得那种笋干太硬。
　　卿孟祝连连点头：“好。那我先烘这一批。”
　　周晏挑了一篮子笋出来：“第二种方法不用焯水。有炭吗？没有的话硬一点的柴也行。”
　　卿孟祝：“有我们之前烧好的竹炭，那个可以吗？”
　　周晏：“可以，是炭就行。我看有的地方烘笋干会直接带壳埋在炭里，煨熟后再取出来剥掉壳，然后烘成笋干。”
　　卿孟祝还没听过这样的方法：“煨熟的话，笋的草酸是不是还在里面？”
　　周晏：“这样草酸含量是会高一点，不过笋干和鲜笋不一样，本来就要泡水醒发，草酸含量高在泡水那一步就能去除掉了。”
　　卿孟祝反应过来：“是哦。”
　　周晏：“直接煨熟，能最大程度地保留笋的甘鲜，还能把笋壳的清香一起留在笋里，这样炮制出来的笋干，滋味比鲜笋更浓郁。”
　　卿孟祝：“明白了。那笋能直接送去烘干吗？就鲜笋剥掉笋壳，切成块后送去烘干机里烘干。”
　　周晏：“可以试试，不过我感觉这样烘出来的笋口感和味道应该都是最差的，没有煮过，笋会在烘的过程中变老，还会残余一点草木特有的草涩味。”
　　卿孟祝有点不信邪：“我找个机会试试。”
　　在他们忙碌的时候，明春晰回来了。
　　闻着满院的笋香气，他问：“今天还是在烘笋干？怎么跟之前不一样？”
　　卿孟祝招手：“我们先把笋煨熟再烘，这样能把笋的香气全都逼进笋肉内——周哥说的。”
　　明春晰：“周哥呢？”
　　卿孟祝：“在厨房做饭。”
　　周晏听到动静出来打了声招呼，而后对卿孟祝说道：“孟祝你煨笋的时候多翻一下，别烧焦了。”
　　卿孟祝连连点头：“我正翻着呢，看到煨熟了的我就夹出来放到一边，不会让它烧焦。”
　　周晏听到这话，做完一道菜干脆走出来：“我看看，我们今晚添一道手撕笋吧。”
　　卿孟祝赶紧给他看已经煨好了的笋，周晏检查了一下，感觉确实还行，便回厨房拿了大盘子出来，坐在卿孟祝和明春晰对面剥笋。
　　煨出来的笋光是颜色就和焯水的笋不太一样，它黄澄澄的，像和田黄玉，有一种非常润的光泽。
　　一剥开壳，笋的香气和热气一起冒出来，闻着就让人很有食欲。
　　卿孟祝感慨：“专业的事情还是得交给专业人士来，周哥你这一出手，我就知道我之前烘的笋干真是白瞎那么好的笋了。”
　　周晏：“主要看个人喜好，我比较喜欢这种浓缩后的鲜香味道。”
　　卿孟祝：“大部分人应该也喜欢，要不然直接买鲜笋吃就好了，吃什么笋干？”
　　周晏在旁边笑。
　　很快，所有笋都煨好了，他们剥出来切成块，再晾干水分，等待送入烘干机当中。
　　烘干机还在烘上一批笋，暂时没法用，他们先吃饭。
　　桌上果然有一盘凉拌出来的手撕笋。
　　这个天气吃凉拌菜其实已经有些凉了，卿孟祝秉着好奇，才尝了一筷。
　　没想到一次，那股鲜香酸辣直冲脑门，酸辣脆嫩，吃起来的时候简直让整个人的味觉都苏醒了，好像大冷天猛地从被窝跑到院子里吹风一样，非常鲜明的滋味。
　　卿孟祝惊叹道：“煨出来的笋也太不一样了吧？！”
　　周晏也尝：“是吧？跟水煮的笋不是一个味。”
　　卿孟祝连连点头：“感觉像拿笋在笋煨出来的高汤里煮了一遍似的，鲜香脆嫩，一点都不寡淡，还能恰到好处地挂住酱料。”
　　周晏：“等这样煨出来的笋烘干后，你再来尝尝笋干，保证又是另一种滋味。”
　　卿孟祝：“那我晚点睡，等笋烘上了我再睡，刚好明天早上应该就烘好了，到时候给你送点过去。”
　　周晏：“不用送，我明天上班之前过来看看。”
　　卿孟祝立刻答应下来：“也行，周哥，你过来吃早餐？到时候拿笋干炒个卤子，拌个面条什么的。”
　　周晏的手艺一绝，卿孟祝想到明天早上的早餐，已经开始期待了。
　　周晏答应下来：“没问题，我早点来。”
　　周晏对笋干很感兴趣，吃完饭还在卿孟祝家等着，等煨过的笋送入烘干机才回去。
　　第二天一早他又过来了，和卿孟祝、明春晰一起把烘干机里的笋干取出来。
　　煨过的笋烘出来后颜色发黄，更加柔韧，有点溏心的质感，香味更加浓郁。
　　直接焯水并过冰水的笋则白净美观，更硬一点，也更薄一点。
　　他们把两种笋干都用温水泡上，而后加五花肉丁炒成卤子。
　　两种笋干的味道有点微妙的不同。
　　焯水并过冰水的笋干非常脆嫩，吃起来味道非常棒。
　　如果没有煨过的笋干在旁边对照，卿孟祝会觉得焯过水并过冰水的笋干非常完美。
　　现在有了对照，卿孟祝发现煨过的笋干又鲜又香，有一种类似发酵的风味，却又和发酵的笋完全不同。
　　这种风味他真形容不出来，只感觉很好吃，就算有鲜笋摆在一旁，他也会选笋干的那种好吃。